大同刀削面

2019-05-07 阅读次数:1646    

李海亮 

 

    大同是我国第九大古都,文物古迹驰名中外。可能你还不知道,大同也是美食天堂,有许多好吃的,特别是大同刀削面,更是美食中的王者。

    据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。”然而在山西各地的刀削面中,最出名的是大同刀削面,可谓是“面食王中王”。 它与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。有顺口溜赞刀削面曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”


源,却把辛酸变优雅


    刀削面虽然好吃且享誉中外,它的起源却是残酷的战争的产物。

    刀削面,已有数百年的历史。相传公元1222年,元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原,当时的老百姓为了保家卫国,便以菜刀为武器誓死捍卫城池,抵抗凶悍的元兵掠夺。 元朝建立以后,为防止“汉人”造反起义,在太原一带实施了苛刻的“限刀”政策,不仅将家家户户的金属器具全部没收,还规定每十户一把菜刀,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼人保管, “限刀”政策坑苦了老百姓。

    一天中午,一位老婆婆将棒子面、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,懊恼之下他顺手拣起来揣在怀里。悻悻然 回家后,开水锅嘟嘟直响,全家人饿得饥肠辘辘,在等吃面条。

    可是刀没取回来,老汉急得团团转,联想到元朝统治以来日子过得一天比一天艰难,往地上一蹲真想痛哭一场,却被怀中的什么东西咯了一下,用手一摸,才想起怀里揣的铁皮,取出来赌气说:“就用这个铁皮切面吧!”老婆婆一看,铁皮薄而软,气不打一处来,嘟喃着说:“这样软的东西怎能切面条。”老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”起面来,一叶叶面片落入锅内,全家人瞪大眼瞧着,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”

    以铁片砍面的方式很快在周围传开,这样一传十,十传百,传遍了三晋大地,从此许多百姓在做饭时,再也不用去取刀切面了。后来,朱元璋统一中国,建立明朝,实行了宽松的治理政策,百姓再也不用等刀切面。“砍面”却未因菜刀解禁而绝迹,且流传于社会的角落,又经过无数次改革,演变为现在的刀削面。

  虽然元朝统治者实施了苛刻的“限刀”政策,将家家户户的金属器具全部没收,但是百姓却并没有被困住手脚,智慧的人们总能在历尽磨难艰苦的岁月中,想出对付的办法,使日子过出一份淡定,过出一份从容,过出一份优雅 。


   制,方法考究显智慧 


    大同刀削面为什么能独树一帜,为什么被誉为我国著名的五大面食之一,主要与它的做工有关系。刀削面看起来简单,制作方法却非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”几个环节,每一个环节都凝结着劳动人民的心血和智慧。

    首先刀削面对和面的技术要求较严。 水、面的比例要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用温水,夏天用冷水。先把水分几次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去以不粘手为最佳,这样和好的面团很容易就削成柳叶形状。

    刀削面之妙还妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,嚓!嚓!嚓!一叶连一叶,一刀赶一刀,面片在空中翻飞,落入锅里上下翩翩。其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手要平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看以刀削面则饱了眼福。

    用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶; 煮熟后捞出,加入各种口味的调料、臊子、卤食用。调料又称“浇头”、卤或臊子,这也是考究刀削面是否精致的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。大同刀削面的卤品种繁多,有西红柿鸡蛋酱 、肉炸酱 、肉丝什锦汤、羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤等,还可以加入豆腐条、肉丸子、扒肉条,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,或炒或凉拌,吃起来口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。



食,众口难调它能调


    大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,深受各方食客欢迎。

    一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,吃一碗刀削面,来解思乡之情,刀削面寄托了长长的情谊。大同刀削面不仅本地人喜食,很多外地朋友来到大同,点名要吃大同的刀削面,在品尝之后,都赞不绝口。在我的印象中,似乎还没有什么人拒绝大同的刀削面。古人说“众口难调”,然而大同刀削面确实老少皆宜,南北欢迎。大同是我第二故乡,在众多食品中,我尤其喜食刀削面,早餐一碗刀削面,开启了新一天的生活。 且百吃不厌,那一天不吃,觉得心里空落落不舒服好像缺少了点啥?其实有许多像我这样的外乡人,在大同时日久了,都会对刀削面上了瘾。 

    在大同,刀削面店比比皆是,比较出名的有:七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“七中刀削面、东关刀削面”是大同刀削面里最出名的,很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席,也要专门来这里品尝。据说,最热闹的时候一个店一天能用掉十几袋白面,卖出两千多碗刀削面,刀削面在大同的魅力令人叹为观止。

    刀削面,从一个侧面体现了大同人包容的品性。一碗刀削面,汤汤水水,就像民族的融合,使大同人包容的特性体现得淋漓尽致。 



走,柳叶乘风闯天涯 


    刀削面形似柳叶,源于太原,兴盛于大同,后来它像柳叶乘风闯天涯走向全国,飘向世界。据有关资料述称,海口、贵阳、长沙、南宁等地都有“大同刀削面”的招牌,以前是人工削制,现在则大都是以自动机器人削面。我到海南、云南时,见到“大同刀削面”的招牌很是惊奇,兴冲冲地走了进去,要了一碗刀削面,迫不及待地吃了起来,虽说做的不及我们大同的地道,但在异乡能吃到家乡的刀削面,也实在感受到了家乡温暖的气息。

    据《全球中餐发展形势报告2016》揭示海外中餐发展情况。报告指出,目前海外已有180余个国家开设中餐馆,餐厅数量超20万家。另有报道说中餐馆在全世界已达到40万家,相对集中于欧美及东南亚国家。仅美国就有4万多家,巴黎一地,就有大大小小的中餐馆3000多家。有百年历史的伦敦“中国城”,80多家中餐馆使中国城满街飘香,成为伦敦吸引游客的热点之一,每年都有数以百万计的旅游者来访“中国城”,据说这些中餐馆里,就有不少以刀削面为主营的。中国饮食文化博大精深,海外中餐也呈现跨界发展的趋势,从传播饮食文化向传播中国文化发展。

    中华文化要走向世界,文化走向世界体现在方方面面,刀削面本身就是一种文化现象,一种文化载体。大同刀削面走向全国,走向世界,不也从某个侧面代表着大同走向全国,走向世界! 



瞻,常兴不衰向未来


    有资料说,人类几千年来,在衣食住行上,衣住行变化很大,却唯有食品的种类和样式变化不大,一种食品一旦诞生,受到人们的喜爱,就很难从人们的生活中消失,更何况这么好的刀削面呢?

    大同刀削面历经几百年,走到炉火纯青的地步,并且它在逐步地推陈出新。网络时代,刀削面有了许多新花样,尤如方便面一样,也趋向于大众化,加工成速食面,变成了世界食品。若干年后,大同刀削面会不会排在世界美食的前列,我们期待着。现在饭馆里有许多是机器人在那儿削面,其神韵味道一点也不亚于人工削面。臊子的种类也越来越多,将来还会有什么新举措,我猜不出来,但从人们的喜好程度来看,大同刀削面必定会常兴不衰,发扬光大,走向未来。