豆腐皮

14/09/03 阅读次数:5996    


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      豆腐皮系天镇县城的传统名产。天镇城的豆腐皮,薄如纸张,筋似皮条,色美味香,价廉物美。用豆腐皮做的各种冷、热、荤、素菜,其味道之香,真是名不虚传。天镇城豆腐皮的味道之所以香甜可口,与它的制作过程有关。据行内人讲,把黄豆打浆、烧胚、过滤、点浆、舀皮,一锅豆腐皮就得舀70多张,接着是压水、扯皮、煮皮,这一连串的工序都是在40℃的高温下进行的。刚刚从豆腐皮布上扯下来的豆腐皮白生生、筋颤颤,如果把它象手绢那样揉成一团甩在皮板上,光滑的豆腐皮不会有一丝裂缝,而且都不会掉角,真是筋得难以想象,这也是天镇豆腐皮的独到之处。

     天镇豆腐皮的营养价值也很高。据化验,天镇豆腐皮含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维,还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用,能降低人体的血压和胆固醇,增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。

 

    它的特点是:

    1、取料精,它由远离工业区的丘陵山区无公害绿色精选大豆加工而成。
    2、工艺细,它由石磨磨浆,三次筛选,用300年传统工艺压制而成,薄如纸、韧如丝。
    3、味道美,它咸而不淡,柔润爽口。
    4、色泽鲜,它白里透黄,保持了大豆自然色素。
    5、吃法多,煎、炸、烧、烤、生吃凉拌皆可。
    该产品以其风味独特、做工精细、物美价廉,畅销于京、津、蒙、晋等地,欢迎各界朋友、有识之士投资开发。

    【制作方法】

    1.净料
    将当年产的黄豆,拣去砂、土等杂质,并用水淘洗干净。
    2.破碎
    将筛、拣、淘过的黄豆,用粉碎机粉碎,脱去豆皮或碎成两瓣。
    3.浸泡
    将经破碎的黄豆,再用清水洗一至两遍,捞去豆皮,放进25℃的温水中,浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。
    4.磨浆
    将浸泡过的已破碎的黄豆,再用磨浆机磨细,边磨边加水。加水的数量,为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍,但不能磨太细,以用手指能捻成小颗粒为宜。
    5.滤浆
    加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆,分离机内的滤箩为80-90目。
    6.煮浆
    将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热,加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足,上气要快。
    7.取皮
    将煮熟的豆浆,倒人平底锅内。平底锅一般长2米,宽1.5米,高15厘米,用小木条分隔成6个方格,锅下装暖气道,使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮,待皮出现小皱纹时,即可将皮取出。
    如此反复,依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完,一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
    8.烘干
    将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管,另一端装风扇,使冷空气通过暖气管变成热风,再由排风筒出来,迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后,即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮,切忌在室外晾晒,以免发脆易碎。
    【豆腐皮鉴别】
    1、 色泽鉴别
    良质豆腐皮--呈均匀一致的白色或淡黄色,有光泽。
    次质豆腐皮--呈深黄色或色泽暗淡发青,无光泽。
    劣质豆腐皮--色泽灰暗而无光泽。
    2、组织状态鉴别
    感官鉴别豆腐皮的组织状态时,取样品直接进行观察,然后用手拉伸试验其韧性。
    良质豆腐皮--组织结构紧密细腻,富有韧性,软硬适度,薄厚度均匀一致,不粘手,无杂质。
    次质豆腐皮--组织结构粗糙,薄厚不均,韧性差。
    劣质豆腐皮--组织结构杂乱,无韧性,表面发粘起糊,手摸之粘手。
    3、气味鉴别
    进行豆腐皮气味的感官鉴别时,取样品直接嗅其气味。
    良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味,无其他任何不良气味。
    次质豆腐皮--豆腐皮固有的气味平淡,微有异味。
    劣质豆腐皮--具有酸臭味、馊味或其他不良气味。
    4、滋味鉴别
    进行豆腐皮滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,尝其滋味。
    良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味,微咸味。
    次质豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。
    劣质豆腐皮--有酸味、苦涩味等不良滋味。